肌原纤维蛋白氧化对蛋白质及凝胶性能的影响

摘要

肌原纤维蛋白质是负责肌肉收缩的蛋白质,肌原纤维蛋白性质所产生的不同影响主要由不同程度的氧化造成的,而肌原纤维蛋白所产生不同的构象,会破坏肌原纤维的空间结构。蛋白质凝胶是指加热后蛋白的结构发生改变,而侧链蛋白质分子折叠,发生不同程度的聚集现象,形成稳定的三维网状。重点论述了肌原纤维蛋白氧化对蛋白质及凝胶性能的影响。