超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

摘要

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响.结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性.对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5分以上,但第56天时感官不可接受.综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d.该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据.