高筋粉添加量对油塔子品质的影响

摘要

为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析.结果 表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05),在高筋粉添加量为40％时达到峰值.由主成分分析可知,前4个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998％,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40％＞添加量50％＞添加量60％＞添加量30％＞添加量20％＞添加量10％＞添加量0％.感官评定表明,高筋粉添加量为40％得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40％,油塔子品质最佳.