杀菌方式对年糕贮藏期微生物多样性及品质的影响

摘要

本实验以年糕为研究对象,通过贮藏期菌落总数变化趋势分析杀菌方式对年糕微生物的影响,采用Illumina Miseq高通量测序技术对其16S rDNA V3～V4区域测序,进一步研究杀菌方式对年糕菌群丰富度和多样性的影响,同时通过品质物性测定和感官评价分析杀菌方式对年糕品质的影响.结果表明:年糕菌落总数随着贮藏时间的延长呈现上升趋势,空白样品组、水浴处理组和乙醇喷涂组年糕的货架期分别为3、15?d和12?d;通过Alpha多样性分析可知,杀菌方式对年糕菌群丰富度及多样性影响较大,水浴处理方式下,优势菌群主要是不动杆菌属(40.49％)、泛菌属(32.61％)、沙门氏菌属(12.33％);乙醇喷涂方式下,泛菌属和沙门氏菌属相对丰度降低,不动杆菌属(81.46％)和微小杆菌属(10.74％)成为主要优势菌群.年糕杨氏模量、坚实度、韧性和咀嚼功随贮藏时间延长逐渐上升,弹性、黏性和感官评分呈现下降趋势,乙醇喷涂组较水浴处理组变化趋势更明显.综合分析杀菌方式对年糕微生物菌群结构的影响及贮藏期间品质指标的变化规律,水浴处理更适合年糕保鲜,在贮藏过程中能更好地维持年糕品质.