冷杀菌技术对热敏性叶菜贮藏期间品质的影响及工艺研究

摘要

叶菜中微生物是导致该类食品腐败变质的关键因素，研究冷杀菌技术对于热敏性叶菜杀菌保鲜有重要意义。冷杀菌技术作为一种新兴技术，不仅能杀灭蔬菜中的微生物，又能最大程度保持蔬菜及其制品的色泽、风味及营养成分。本文探讨了不同冷杀菌手段对热敏性叶菜的保鲜贮藏效果。 按照国家规定用量和方法，综合生物防腐剂、酸性氧化电位水、超高压技术、臭氧杀菌等手段进行杀菌效果研究，主要结果如下: (1)对叶菜进行热烫处理达到护绿保鲜的效果，当热烫温度为70℃、时间30s时，加入复合保鲜液Zn2+浓度400mg/L、Cu2+浓度500mg/L，护绿效果最佳。 (2)臭氧水饱和与臭氧接触面积、水质不同致使臭氧达到饱和状态时间和浓度不同。臭氧在不同温度下的半衰期不同，臭氧溶液中通气30s，含臭氧量达27.56mg/L，各浓度的菌液的杀灭率达89.5％以上。不同的通气时间处理蔬菜，贮藏期间菌落总数逐渐增加。3天前通气时间越长，菌落数越低，对照组已经由4.31个对数级增长到5.02个对数级，高于其他处理组。在第10天时，40min处理组和对照组增加到9个对数级。 (3)未经稀释的酸性水中有效氯含量是30.57mg/L，pH值为2.63。以其原液作用20min，对处理叶菜的杀灭菌落数可达3.5个对数级。pH、有效氯浓度对酸性氧化电位水的杀菌效果均有严重影响，且随着时间的增加杀菌效果不同趋势增长，最后趋于平缓。 (4)254nm紫外线处理叶菜，随着距离的减小和时间的增加，菌落总数降低。当处理叶菜40min，10cm时腐败菌的杀灭效果最好，达到3.81个对数级。 (5)不同的生物防腐剂有不同的抑菌效果，Nisin、溶菌酶、那他霉素和茶多酚抑菌效果最好。在复合配比试验中，采用响应面法试验，结果表明最佳复配杀菌效果为Nisin∶溶菌酶∶茶多酚∶那他霉素=4∶4∶9∶2，保质期可达10天左右。 (6)随着压力的升高，微生物致死率在逐渐增大。未超高压处理的香椿芽苗中细菌总数明显高于超高压处理的香椿芽苗，400Mpa～500Mpa的超高压可将香椿芽苗的细菌总数减少2.42个对数级。

目录

声明

摘要

1前言

1．1热敏性叶菜简述

1．1．1热敏性叶菜及其加工现状

1．1．2叶菜的护绿

1．2国内外保鲜技术研究现状

1．2．1酸性水杀菌技术

1．2．2臭氧技术

1．2．3辐照杀菌技术

1．2．4紫外杀菌技术

1．2．5生物防腐保鲜剂的应用

1．2．6超高压杀菌技术

1．3研究目的及意义

1．4主要研究内容

1．4．1叶菜护绿研究

1．4．2超高压对叶菜贮藏保鲜的研究

1．4．3酸性水对叶菜贮藏保鲜的研究

1．4．4臭氧对叶菜贮藏保鲜的研究

1．4．5紫外线照射对叶菜贮藏保鲜的研究

1．4．6防腐剂的添加对叶菜贮藏保鲜的研究

1．4．7工艺流程图

2材料与方法

2．2实验试剂

2．3实验原料

2．4．1营养琼脂培养基的配制

2．5．2护绿研究

2．5．3臭氧对热敏叶菜保鲜的试验研究

2．5．4酸性水对热敏叶菜保鲜的试验研究

2．5．5紫外线杀菌技术对热敏叶菜保鲜的试验研究

2．5．6不同防腐剂对热敏性叶菜保鲜的试验研究

2．5．7超高压杀菌对热敏叶菜保鲜的试验研究

2．5．8指标及测定方法

2．5．9腐败菌的分离与纯化

2．6数据统计及分析

3结果与讨论

3．1护绿

3．1．1不同加热温度对叶绿素含量的影响

3．1．2不同加热时间对叶绿素含量的影响

3．1．3不同浓度Zn2+护色液对叶绿素含量的影响

3．1．4不同浓度Cu2+护色液对叶绿素含量的影响

3．1．5护绿工艺正交试验

3．2热杀菌方式对叶菜贮藏期的影响

3．3冷杀菌技术研究

3．3．1臭氧杀菌技术研究

3．3．2酸性水杀菌技术的研究

3．3．3紫外线杀菌技术研究

3．3．4生物防腐剂杀菌技术研究

3．3．5超高压杀菌技术研究

3．4腐烂叶菜中微生物的分离及鉴定

4结论

4．1全文总结

4．2论文的不足之处

5展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢