蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

摘要

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律.结果 表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降.在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G'值相对越高;在升温过程中,肉糜的G'经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G'逐渐升高.随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低.L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低.蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响.