摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

摘要

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹(Camellia sinensis cv.Maoxie)的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶(简称摊放叶)为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量(P0.05).LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关.