榨菜的低盐化技术

摘要

食品的低盐低糖化是当今世界食品发展的总趋势。本文通过对不同低盐化工艺途径和保存技术等方面的研究,探讨了榨菜低盐化的合适工艺途径和技术。试验结果表明,采用直接低盐腌制工艺实施榨菜的低盐化,榨菜易于酸变,其酸变程度与用盐量呈反相关;与含水量呈正相关。而采用咸坯脱盐工艺,只要选择和掌握合适的脱盐方式和脱盐终点,并辅以合适的调味配方,包装材料及杀菌工艺等全套低盐化技术,产品口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐6%±1%)。