清蒸鸡腿热物性的研究

摘要

以清蒸鸡腿为菜例，利用感官检验和物性测定方法，研究了胶原蛋白水解和肌肉纤维分离对肉的嫩化作用及纤维蛋白凝固对肉的韧化作用在不同热加工条件下对清蒸鸡腿影响程度及变化规律。结果表明：感官检验结果与物性测定值有很好的相关性，等温加热曲线和等时加热曲线均符合ｙ＝ａＸ＾ｂ的规律，清蒸鸡腿的最佳口感温度与时间符合Ｘ（ｔ）＝（ａ′／ａ）＾１／ｂＸ＾ｂ＾１／ｂ（Ｔ）的规律，蛋白质受热时对物性值的影响符合ｙ＝ｋ＋ａ