乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响

摘要

本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响.结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶油的膨胀率和搅打时间的影响较小.乳蛋白的用量在1.0%左右,搅打稀奶油综合指标较好.在乳蛋白总量不变的情况下,酪蛋白的用量增加使搅打稀奶油的持水性变好,泡沫的硬挺性和稳定性有较明显的增加,但入口即化感变差,膨胀率降低;乳清蛋白用量增加使搅打稀奶油的入口即化感变好,光泽度变好,细腻度也有变好,油腻感减轻,但使搅打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫稳定性、脱水收缩变差,搅打时间延长.结果表明,酪蛋白酪乳清蛋白的比例为2:1时,搅打稀奶油综合指标较好.