超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

摘要

采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO2抑菌、O2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响.结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p＜0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O2、CO2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合.