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荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

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摘要

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应.荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段.

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来源
《食品科学》|2006年第10期|158-161|共4页
作者
蔡长河; 郭际; 曾庆孝;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;

广东省农科院果树所,广东,广州,510640;

华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;

华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
荔枝; 干制; 非酶褐变; 焦糖化反应; 美拉得反应;
入库时间 2022-08-17 12:34:58

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