半干型荔枝干在加工与保藏过程中的非酶褐变研究

摘要

本文主要研究了半干型荔枝干在加工过程以及保藏过程中的非酶褐变，分析探讨了四种非酶褐变反应：Maillard(MLD)反应、焦糖化反应、Vc氧化反应以及总多酚氧化反应对半干型荔枝干色泽形成、风味以及保藏过程中颜色变化的影响。通过测定荔枝在干制过程中的糖(葡萄糖、果糖、蔗糖)含量的变化(HPLC)，游离氨基酸含量(HPLC)的变化、Vc以及总多酚含量的变化，同时结合DC-PⅢ型全自动测色色差计对不同加工阶段样品的L、a、b值的测定来分析该过程中主要的非酶褐变反应。模型实验是根据前期的实验结果，建立模拟溶液环境，研究Vc、总多酚氧化后产物参与MLD反应后对颜色的贡献。香气物质的测定主要是利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS测定了糯米糍鲜果、半干型荔枝干，焦化的荔枝干三种样品；分析对比了鲜果与半干型荔枝之间香气物质的差异，同时比较了半干型荔枝干与焦化的荔枝干(传统的加工工艺容易产生)之间香气物质的差异。半干型荔枝干的保藏实验研究了真空包装、非真空包装的样品在-20、3、40℃三个温度下保藏11周颜色的变化，研究保藏过程中的非酶褐变动力学。论文主要获得如下结论： 1、半干型荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段，MLD反应和焦糖化反应是荔枝在干制过程中发生的主要非酶褐变反应，对半干型荔枝干色泽的形成起主要作用；Vc氧化变色和总多酚氧化变色并不是荔枝干色泽形成的主要原因，且其氧化产物参与MLD反应后对半干型荔枝干色泽的形成也不起主要作用。 2、香气成分的分析结果表明，在荔枝鲜果、半干型荔枝干以及焦化荔枝干的香气成分中，烯类的相对含量都是最高的；此外，从半干型荔枝干的香气成分中检测出了有机硅物质。 3、半干型荔枝干在保藏过程中的非酶褐变反应遵循零级反应动力学，抽真空和不抽真空包装样品的活化能分别为54.54J/mol，53.87J/mol；颜色变化也遵循零级反应动力学，活化能分别为38.49J/mol，38.41J/mol；抽真空包装和真空包装的半干型荔枝干在11周的保藏期内，颜色测定表明二者之间没有明显的区别，即抽真空对产品颜色的保持没有显著的正面作用。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1引言

1.2非酶褐变的概述

1.2.1非酶褐变的分类及机理

1.2.2 MLD反应的模型研究

1.2.3非酶褐变动力学

1.2.4非酶褐变对食品风味的影响

1.2.5关于果蔬在加工保藏中非酶褐变研究的概述

1.3固相微萃取法(SPME)研究的概述

1.4本课题主要研究的目的、意义和内容

1.4.1本课题主要研究的目的、意义

1.4.2研究内容

第二章荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1实验原料

2.2.2实验试剂

2.2.3实验仪器

2.2.4实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1半干型荔枝干颜色指数的测定(CIE-Lab)

2.3.2半干型荔枝干颜色变化影响因素的分析

2.3.3 △E与非酶褐变影响因素的对比分析

2.3.4模型实验结果分析

2.4本章小结

第三章鲜荔枝及其干制后香气变化的研究

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验仪器

3.2.3实验方法

3.3结果与讨论

3.3.1鲜果的风味物质

3.3.2荔枝在干制后的香味成分

3.3.3鲜果与半干型荔枝干香味成分的比较

3.3.4焦化荔枝干的香味成分

3.3.5焦化荔枝干与半干型荔枝干香味成分的比较

3.4本章小结

第四章半干型荔枝干在保藏过程中非酶褐变的动力学研究

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1实验原料

4.2.2实验仪器

4.2.3实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1 pH值的测定

4.3.2 5-HMF的测定

4.3.3非酶褐变动力学分析

4.4本章小结

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢

评定意见