大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

齐军茹; 杨晓泉; 廖劲松; 彭志英

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大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

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通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合.对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征.

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来源
《食品科学》|2006年第1期|65-68|共4页
作者
齐军茹; 杨晓泉; 廖劲松; 彭志英;
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作者单位

华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;

华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;

华南师范大学生命科学学院,广东,广州,510631;

华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋白质;其他多糖;
关键词
大豆酸沉蛋白; 葡聚糖; 乳化活性; Maillard反应; 反应路线;
入库时间 2022-08-17 12:34:49

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