反应型火腿香精的研制

摘要

本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品--火腿香精.