乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究

摘要

以樱桃番茄果实为原料,经乳酸菌发酵后制成果脯.本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、温度、时间等关键工艺参数进行研究.结果表明:使用接种量为2%的乳酸菌(10~6CFU/ml)在40℃、15h进行发酵,在含有0.3%的CMC和1.1%的柠檬酸的45%的糖液中低温糖煮30min,浸渍5h,捞出后放入55℃的恒温鼓风干燥箱中烘烤24h,所制产品色、香、味俱佳.