麦芽干燥过程中酶活力变化动态研究

摘要

本实验研究大麦芽干燥过程中酶的变化情况及其特点.结果表明:淀粉酶在干燥前期酶的作用很活跃,在达到最大值后酶活就迅速下降,蛋白酶在干燥前期都持续增长然后有所降低,但二者降低程度不同.POD性质相对其它氧化还原酶类来说,比较稳定,在凋萎后1/2时间酶活性降低显著,焙焦阶段变化并不大,而PPO对温度较为敏感,在凋萎阶段活性持续降低,加热至焙焦阶段活力破坏严重,干燥结束后酶活为绿麦芽的62%.β-葡聚糖酶耐热性较强,在干燥过程中酶活达到最大值后变化不大.