利用碱性蛋白酶改性麦芽蛋白功能特性的研究

摘要

利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶泫改性.通过对水解度(DH)的控制,来改善麦芽蛋白的某些功能特性.系统考察了酶量、pH值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件:pH10、酶解时间15min、加酶量4000U/g.改性后麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高,分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了7.35倍、2.47倍和0.28倍.