臭氧对干辣椒挥发性风味化合物及特征成分的影响

摘要

采用固相微萃取-气-质联用(SPEM-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)及分光光谱(UV)分析技术,探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况,结果发现:随着臭氧处理时间增加,干椒挥发性风味成分种类及含量明显减少,对照组与臭氧处理1、2、3h各实验组检出挥发性风味化合物分别为35种、34种、31种、12种,相对含量分别为99.364%、63.259%、49.076%、57.879%.干椒中辣椒碱、辣椒红素含量水平随着臭氧处理时间增加而逐渐减少,对照组与实验组差异显著(P<0.05).实验表明,采用臭氧处理干辣椒,产品品质发生了不良变化.