绍兴麻鸭肉酶解工艺及其产物抗氧化活性

摘要

为获得具有抗氧化活性的绍兴麻鸭肉酶解产物,在单因素试验基础上,采用响应面分析法,以水解度作为指标,优化木瓜蛋白酶水解鸭肉的最佳工艺条件,并用该水解物做抗氧化活性实验.结果表明:木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白的最佳水解条件为温度56.9 ℃、pH7.2、底物与酶质量比69.9:1.在最佳水解条件下制得的水解产物清除超氧阳离子自由基(O2_·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的半抑制浓度IC50分别为13.06、11.96、21.13mg/mL.