黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

摘要

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响.结果表明:复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用.