热处理对荔枝果汁品质的影响

摘要

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化.结果表明:荔枝果汁在0～60min内褐变度的变化符合零级反应动力学模型.热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素.热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取-气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质.