食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究

摘要

食品的脆度指标冈构成因素复杂,虽有少量探索,目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法.本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象,建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性.把所得的力、斜率、面积、而积,距离等参数与感官平均脆度值进行相关性分析,结果表明:斜率与感官脆度值具有最高的相关性,据此建立脆度指标的表征模型.以饼干类食品对该模型进行验证,表明该模型对蔬菜水果及饼干类食品有较好的应用前景.