薏米酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化

摘要

以薏米为原料,以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标,对薏米酒微生物发酵前淀粉液化及糖化工艺进行研究,考察酶添加量、pH值、温度、时间对DE值的影响.结果表明,最优的液化工艺条件为α-淀粉酶添加量2.0％、pH6.5、液化温度60℃、液化时间3.0h；糖化最优工艺条件为糖化温度55℃、pH4.5、糖化酶添加量2.5％、糖化时间2.5h.在此条件下,最终水解液的还原糖含量和DE值分别达到6.87g/100mL和76.4％.