牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响

摘要

采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪.选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响.结果表明:延长升温时间有利于干酪产率提高.通过测定各干酪pH4.6SN及12％TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解.经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著(P＜0.05),与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系.结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低；同时提高成熟温度也降低质地的整体评分,其干酪硬度降低,咀嚼性较差.