水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化

摘要

采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件.结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似.