偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系

摘要

为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量.结果表明:含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关(R2=0.998 2),转化率约达1.0％～1.2％;同时,在无面粉基质的情况下,ADA也能形成SEM,但转化率仅为0.3％～0.4％;含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加.因此,ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM,且形成量受ADA添加量、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响.