超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定

摘要

利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠.通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性.同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质.结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生.