馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

摘要

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面.结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9％;降低馍干坯水分(从41.7％降到9.6％),馍干中丙烯酰胺含量下降31.7％;添加复合食品添加剂(硫酸钙添加量为1.0％,茶多酚添加量为0.04％),馍干中丙烯酰胺含量下降56.5％.通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2μg/g下降到46.8 μg/g,总共下降了73.5％.因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量.