冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化

摘要

考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P＞0.05),弹性下降;弹性模量G'与黏性模量G”均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降.结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降.