不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

摘要

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析.结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71种,其中醛类26种、酮类6种、烃类14种、醇类12种、酯类8种、酸类4种、呋喃类1种,且醛类所占的比例最高(＞70％),其次是酮类、烃类及醇类化合物(＞5％),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(＜3％).与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385％、4.694％和18.285％,而低温解冻则下降了6.930％;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843％和14.554％,而超声波解冻则下降了72.932％;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好.解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P＜0.05),相关系数为-0.835.