发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展

摘要

挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用.本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考.