翅果油树种仁蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价

摘要

以翅果油树种仁为原料,采用Osborne分级法制备得到4种可溶性蛋白,在对其氨基酸组成及含量分析的基础上,采用氨基酸比值系数法和模糊识别法对翅果油树种仁蛋白的营养价值进行评价,并考察味觉氨基酸及药用氨基酸的含量分布.结果表明:翅果油树种仁4种蛋白质中均含有17种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的25.9％～30.0％.4种翅果油树种仁蛋白中,水溶蛋白的氨基酸比值系数分最高(83.51),其次是醇溶蛋白(75.45)、盐溶蛋白(69.09),碱溶蛋白最低(66.44),.且4种翅果油树种仁蛋白的贴近度都大于0.7,接近于全鸡蛋蛋白的营养价值,属于优质植物蛋白.水溶蛋白的第1限制氨基酸为苏氨酸,盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白的第1限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸.翅果油树种仁蛋白中味觉氨基酸和药用氨基酸的含量丰富,在风味产品开发及药用膳食搭配方面具有较大的开发潜力.