炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系

摘要

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系.将炖煮3h的鸡汤利用10、5、3kD的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3kD的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列.通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂.鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分.