不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响

摘要

基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、苯并芘(benzopyrene,BaP)含量、保质期及挥发性物质指标,比较不同烟熏温度(40、60、80℃)对烟熏鲟鱼片品质的影响。结果表明,80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红,烟熏味和回味浓郁,组织紧实。烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著(p>0.05)。在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58μg/kg,均符合国标限量要求。提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势,但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味。基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定,计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d。研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期。