不同预处理对罗非鱼片热泵干燥品质的影响

摘要

本研究以罗非鱼为原料，探讨了干燥前预处理对罗非鱼片热泵干燥的影响，筛选出几种糖醇类和盐类预处理添加剂，利用响应面进行优化分析，探讨不同干燥温度下优化出的预处理方法对干制罗非鱼片蛋白质变性、复水性、色泽、质构等干燥品质的影响。
　　1.从预处理对复水率、水分活度和Ca2+-ATPase活性等重要指标的影响出发，筛选出几种糖醇类和盐类做预处理添加剂。结果表明，低盐（NaCl）处理罗非鱼片，干浸和湿浸两种处理方法都能降低干制鱼片复水率和水分活度，提高Ca2+-ATPase活性，且两种浸渍方法的效果差别不大。糖醇类处理中，单独添加丙二醇、丙三醇和山梨醇都能提高干制鱼片的复水率，降低水分活度，添加蔗糖使复水率和水分活度都稍有降低，作用效果不大。添加丙二醇、丙三醇和蔗糖能提高干制鱼片Ca2+-ATPase活性，而添加山梨醇效果不明显。单独添加焦磷酸钠(SPP)、六偏磷酸钠(SHMP)能提高干制鱼片的复水率，而添加三聚磷酸钠(STP)其复水率稍有降低，其作用效果不显著。单独添加三种磷酸盐均能不同程度的降低干制鱼片的水分活度、提高Ca2+-ATPase活性。通过对比几种不同配比的复合磷酸盐对复水率、水分活度、Ca2+-ATPase活性的影响，筛选出最优的复合磷酸盐配比SPP：STP：SHMP=5:5:4。
　　2.在单因素试验和预试验的基础上，以水分活度和Ca2+-ATPase活性为指标，利用响应面分析优化出两组预处理方案，预处理①：（添加量）丙二醇2％+丙三醇3%+NaCl1%；预处理②：（浸渍液浓度）蔗糖2.1%+山梨醇3.15%+复合磷酸盐1.00%，均能有效降低干制鱼片水分活度，提高Ca2+-ATPase活性。
　　3.将优化得到的两组预处理方案和对照组分别在30、45、60℃三个温度条件下进行干燥，对干制鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度、pH值和组织切片四个指标进行检测对比，探讨不同干燥温度下预处理对罗非鱼热泵干燥过程蛋白质热变性的影响。结果表明，三个干燥温度下，预处理①和预处理②均能显著提高干制罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度，有效防止鱼片蛋白质变性，改善干鱼片品质。在45℃和60℃干燥温度下，预处理②提高 Ca2+-ATPase活性的效果优于预处理①。在45℃和60℃干燥温度下，预处理①和预处理②均能显著提高干制鱼片的pH值，且预处理②的作用效果优于预处理①，30℃时，预处理②效果显著，预处理①效果不显著。两种预处理方式均能有效减少肌肉组织的机械损伤，有效保护细胞的完整性和肌纤维排列的有序性，减少鱼片组织结构的变形，改善干制品品质，而两种预处理方法之间，观察不出明显的效果差异。经过相同的预处理，干燥温度对罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及组织结构有显著影响，干燥温度越高，鱼片Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度越小，组织结构破坏程度越严重。
　　4.从干燥曲线、复水率、水分活度、色泽分析、质构分析、感官评价等方面，探讨不同干燥温度下预处理对罗非鱼热泵干燥过程和干制品品质的影响。结果表明，干燥温度对复水率、水分活度、色泽、硬度和弹性等指标有较大影响。相同预处理条件下，随着干燥温度升高，干制鱼片的复水率、水分活度和弹性都呈减小趋势，硬度则呈增大趋势。较高的干燥温度下，鱼片颜色变深，甚至出现变焦变黄的情况，对于色泽保持不利。在三个干燥温度下，预处理①和预处理②两种预处理方式均不同程度地提高了了罗非鱼片的干燥速率，同时显著提高干制鱼片的复水率，且在45℃和60℃干燥温度下，预处理①的效果明显优于预处理②。两种预处理方法均能显著降低干制鱼片的水分活度，且两者的效果没有显著性差异。两种预处理方法对干制鱼片的色泽影响不大。45℃和60℃干燥温度下，两种预处理均有效降低了干制鱼片的硬度，且预处理①效果更显著。45℃和60℃时预处理①对干制鱼片弹性的影响不显著，预处理②对其影响显著。干燥温度对干制鱼片的感官评分有较大影响，30℃和45℃干燥温度条件下鱼片的口感较好，两种预处理方式对鱼片的感官评价影响不大。干燥温度为60℃时，干制鱼片的口感明显变差变硬，预处理①和预处理②得到的干制鱼片硬度小于对照组。与质构分析的结果一致。

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1 绪论

1.1课题的提出与意义

1.2 食品干燥技术的概述

1.3 食品干燥预处理的研究现状

1.4 本课题的主要研究内容

2 热泵干燥罗非鱼片预处理的筛选和优化

2.1 材料与方法

2.2结果与分析

2.3 小 结

3 预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

3.3 小 结

4 预处理对罗非鱼片干燥品质的影响

4.1 材料与方法

4.2 结果与讨论

4.3 小 结

5 结论

参考文献

致谢

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