油橄榄果渣酥性饼干的研制

摘要

油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值。以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干。以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方。以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺。结果表明:当新鲜果渣和果渣粉质量比为2∶1,低筋面粉添加量为90%,泡打粉添加量为1%,黄油添加量为35%时,可得到感官评分较高的饼干;当烘烤上火温度为140℃,烘烤下火温度为110℃,烘烤时间为40 min时,可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干。