基于GC-MS及PCA对比15种奶酪的有机酸成分

摘要

为明确不同加工工艺对奶酪有机酸物质的影响,该试验采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术(liquid liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometer,LLE-GC-MS)研究传统奶豆腐、西式奶酪及再制奶酪共15种奶酪有机酸成分的差异.结果显示:传统奶豆腐制作过程中基本不添加其它物质且未经过成熟工序,有机酸成分较少且含量不高,主要有机酸包括乙酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸;西式奶酪制作过程中会添加高脂肪物质,经过成熟处理,有机酸成分明显增加,主要有机酸包括己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸;再制奶酪因原料包括成品奶酪及其它营养物质,其有机酸成分是三类奶酪中最多的一类,主要有机酸包括苯甲酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、十五酸、9-癸烯酸、9-十六碳烯酸.三类奶酪都含有己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、9-癸烯酸,其中双碳酸较多.主成分分析可用于区分传统奶豆腐及再制奶酪,对不同工艺西式奶酪的区分并不理想.