大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析

摘要

为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异,以5～7龄史式鲟×达氏鳇杂交鲟为研究对象,对其躯干部肌肉进行精细分割,并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析.研究结果表明,从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范围为3.31％～6.70％,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比.在杂交鲟中,头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势.其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低.单不饱和脂肪酸(mnounsaturated fatty acid,MUFA)是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32％～39.80％,其次是多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),占总脂肪酸的30.97％～35.36％,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量.此外,杂交鲟含有丰富的矿物元素,在后尾部发现较高的铁和锌含量.该研究表明,大型杂交鲟的化学成分在不同部位肌肉之间存在一定的趋势.