响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺

摘要

以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件.用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20％,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析.结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2％、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37％vol.