基于响应面设计的狭果茶藨子果酒发酵工艺优化

摘要

以青海地区狭果茶藨子果实为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化狭果茶藨子果酒发酵工艺条件.结果表明,狭果茶藨子果酒发酵最佳工艺参数为主发酵时间8 d、初始糖含量30％、初始pH5、酵母添加量0.05％.此工艺条件下,测得狭果茶藨子果酒酒精度为14.0％vol,总酸含量为30.35 g/L,挥发酸含量为0.32 g/L,总有机酸含量为1.16 g/L,总糖含量为4.36 g/L,还原糖含量为4.27 g/L,总酚含量为1.36 g/L,总黄酮含量为2.15 g/L,感官评分94分,狭果茶藨子果酒酒体呈橙黄色,澄清透明,具有独特的狭果茶藨子果香.