异常威克汉逊酵母的麸曲制作工艺优化

摘要

从大曲中分离得到一株产香酵母w2,将其应用在麸曲的制作中,对酵母麸曲原料配比和制曲工艺条件进行优化.试验表明,以酵母活菌总数为评价指标,酵母麸曲的最佳原料配比为:麸皮10 g、鲜酒糟5.6 g、玉米粉4.2 g.采用正交设计试验法进行酵母麸曲制曲工艺条件优化,得到酵母麸曲的最佳培养条件为:水分40％,培养时间18 h,培养温度30℃.将优化后所得的酵母麸曲应用于清香型小曲白酒工艺中,于糖化后24 h以2％的接种量可使乙酸乙酯含量增加3倍,总酯含量增加2倍.