玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

摘要

本文综述了玻璃化转变基本理论，指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数，与水分含量和水分活度两临界参数相结合，可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化。