糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用

摘要

将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响.结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠产品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构.