采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响

摘要

CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素.采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性--嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性.用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析.结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300 mmol/L的氯化钙溶液.其中牛肉的不同部位影响最大,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小.