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脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展

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摘要

综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展.明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变,下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理.

著录项

来源
《食品研究与开发》 |2011年第11期|161-164|共4页
作者
章银良; 安巧云; 杨慧;
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作者单位

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南郑州450002;

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南郑州450002;

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南郑州450002;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
脂肪氧化 ; 蛋白质变性 ; 氧化诱导; 品质劣变 ; 机理;

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