液态发酵法酿造野木瓜果醋

摘要

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋.对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵.研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5％,初始糖度为17.0％,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13 ％vol.探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0 ％vol,接种量为8.0％,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL.野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标.