豌豆蛋白质酶法水解及产物特性研究

摘要

为了拓宽豌豆蛋白的应用范围,采用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其进行限制性酶法水解并进行了蛋白质回收率和酶解进程以及酶解产物功能特性进行等方面的研究,试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84％,与豌豆蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的豌豆蛋白酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95％左右.5％DH的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势.