超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响

摘要

以火腿为原料,探讨超声波处理对火腿肠中亚硝酸钠残留量的影响,并采用Box-Behnken中心组合设计优化处理条件得到回归模型.结果表明:超声波处理能有效降低火腿中亚硝酸盐含量,回归模型能较好地预测超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响,超声波功率162.5W、处理时间25.8 min、超声作用温度54.2℃条件下,超声波处理液中亚硝酸钠平均含量为20.71 mg/kg.