黄精薏仁馒头加工工艺研究

摘要

在单因素试验的基础上,选取黄精粉的添加量、薏仁粉的添加量、加水量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黄精薏仁馒头的配方进行优化.确定黄精薏仁馒头的最优工艺配方为面粉用量100％,黄精粉用量2.2％,薏仁粉用量4％,水60％,酵母1％,泡打粉0.5％,猪油2％,白砂糖3.6％.在此工艺条件下制作的产品具有良好的感官性状,质构特性指标符合市售要求,适宜开发和推广.